Fundo de Alcachofra recheado com mousse
de queijo e camarão

Rendimento: 4 porções

Passo 1: Preparo das Alcachofras:
– 04 alcachofras
– 02 litros de água
– suco de 1 limão
– sal (o quanto baste)

Separe 1 litro de água em uma vasilha com metade do suco de limão. Descasque e torneie as alcachofras de forma a sobrar somente o fundo. À medida que for descascando, mergulhe na mistura de água com limão para não escurecer. Enquanto termina o trabalho com as outras alcachofras, vá deixando as descascadas nessa imersão.

Em uma panela, coloque 1 litro de água, sal e o restante do suco de limão. Deixe ferver. Assim que entrar em ebulição, coloque os fundos de alcachofra e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 20 minutos (ou até amolecerem, sem desmanchar). Retire-as da água e reserve em temperatura ambiente.

Passo 2: Preparo dos camarões:
– 16 camarões médios limpos, sem casca
– azeite e sal

Seque bem os camarões com papel toalha. Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e coloque os camarões para serem salteados rapidamente, apenas para corar. Depois de salteados, retire do fogo e salgue. Reserve.

Passo 3: Preparo do Recheio de Mousse de Queijo:
– 02 ovos (separadas as claras e as gemas)
– 200 ml de creme de leite fresco
– 01 colher de sopa de vinho branco
– 01 xícara de queijo parmesão ralado
– 1 colher de sopa de velouté de frango ***
– sal, pimenta branca moída, noz moscada ralada

*** O velouté é um creme para dar volume aos molhos feito antecipadamente e pode ser guardado para ser utilizado em diversas receitas. Ele não deixa sabor de farinha nos pratos e tem textura aveludada.
Em uma panela, derreter 100 g de manteiga, acrescentar 100g de farinha de trigo e mexer bem, cozinhando por 5 minutos. Acrescentar 1litro de caldo de frango quente aos poucos, mexendo bem para não empelotar. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Colocar numa forma e cozinhar em forno a 80oC por 4 horas. Deixar esfriar e guardar tampado na geladeira. Utilizar fracionado para molhos, cremes, mousses, etc. Refrigerado dura cerca de 30 dias.

Bata as claras em neve com uma pitada de sal e reserve.
Leve ao fogo uma panela com água para preparar a mousse em banho-maria. Coloque uma vasilha (ou outra panela) sobre a panela com água já quente e bata com um fouet as gemas até que dobrem de volume. Acrescente o vinho branco e continue batendo. Acrescente o queijo parmesão aos poucos, mexa para que ele comece a derreter. Acrescente o creme de leite e depois o velouté. Tempere com pimenta e noz moscada e por último coloque o sal. Como o parmesão já é salgado, prove antes de salgar a mousse. Se já estiver bom, não salgue.
Reire do fogo e coloque delicadamente as claras em neve, mexendo devagar, para deixar a mousse bem aerada.

Passo 4: Finalização:
Aqueça o forno a 180oC. Em uma forma, coloque os fundos de alcachofra. Coloque 4 camarões em cada um dos fundos. Acrescente a mousse de queijo em colheradas até encher as alcachofras e leve ao forno por aproximadamente 15 minutos, para assar a mousse.
Se quiser, pode saltear mais camarões para decorar o prato.

Babi Caputo e Sofia Kreutz

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